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食物與廚藝(1-3)(3書合售)
- 食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚
- 食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物
- 食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、 飲料
食物與廚藝(1-3)(3書合售)
食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚
★國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威 James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
試著回答以下問題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還 是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在 食品上？
如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反 應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前 (1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦
去年 (2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的 人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
●改變全球廚房的傳奇之書
25年 前，哈洛德．馬基(Harold McGee)首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與 廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命，建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科 學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚 奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲 食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
● 導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、 顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提(Nicholas Kurti)所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學 之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近 900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、 肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。
本書特色：
入門 菜鳥必讀：從選材、處理到烹調、器材，建立基本功，不再try and error
廚房老手必讀：建立概念、了解原理，升級為大師手藝
家 庭主婦必讀：掌握採購訣竅、營養成分，成為有智慧的食物專家
老饕食客必讀：美食鮮味由何來，如何搭配才是極致口感，吃完還能回饋大廚建議
文 化研究必讀：回溯早期食譜，描繪前人的飲食生活樣貌
創意料理人必讀：透視食材特性與變化，揮灑各種美食變奏，創造私房食譜
餐 廳經營者必讀：了解食物源流歷史，給予顧客驚奇未來
鑑識人員也要讀：了解食物在人體內的變化，才好追蹤辦案
美食部落客也 要讀：對口感、香氣、質地等評論，下筆言之有物、有根有據
食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物
★ 國際專業廚師學會(IACP)2004年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
★ 【中文版獨家收錄】越洋專訪作者哈洛德．馬基
「植物是我們最早的食物，也因此是唯一合適的食物。」
蔬菜、果實、穀物和香 料
本身就是是芳香美味的食物
還能增添奶、蛋、肉、魚等料理的趣味
這些植物對我們生命有益
同時也向我們開啟一個愉侻繽紛的 感官世界。
你知道嗎……
●香草中的芳香或辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何透過烹調將危險變成情趣？
●植物 的顏色是對生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營養價值？
●為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而 來？
●香料、茶與咖啡又是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？
植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反 應的產物，即為感官的寶庫，喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來，人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、 苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬種芳香氣味……
如 今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產，而且還在不斷 演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門別類，歸入不同範疇，並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、 應用。
累積銷售量超過5，000，000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前(1984)，本書於美國出版，在 廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦
去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大 影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世 紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
●改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝 由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學 的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
●四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚 藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普 遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
●導覽飲食的文明與奧秘
《食 物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像 過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原 書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類食材為 主。現代人飲食講究健康，但蔬果及穀類有如大自然的小工廠，蘊藏了複雜的組織變化，光是了解種類或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從 「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材，透過本書，我們得以重新發掘其歷史來源、珍貴價值，以及無 限奧秘！
食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料
★國際專業廚師學會(IACP)2004 年最佳食物類參考書
★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
你知道嗎……
● 泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？
●美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？
● 高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
●為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？
●高濃度葡萄酒和烈酒為何會 有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？
不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變 化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著 人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而 多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷 史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
累積銷售量超過5，000，000本
全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前(1984)，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈
5年前(2004)，增修了將近600頁內容，獲 得世界級大廚一致推薦
去年(2008)，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲 得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」
●改變全球廚房的 傳奇之書
25年前，哈洛德‧馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、 英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
● 四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精 確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為 誘人美食的過程，盡收於此。
★導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學， 從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚 房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素 的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》對美食的介紹，圍繞著幾個主角：
榖 物：榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理，包括麵包、蛋糕、麵食以及調味用的醬料，甚至藉著化學變化，榖物還可轉變成醉人的飲品。
糖：糖 代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材所具有的酸、鹹、苦等滋味，更可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色 風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。
酵母：凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團的發酵、啤酒或香檳中的氣體，都是 酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。
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